glaces

Caglio Jacques

recette

  • Pognes

    Pognes

    pogne

    Le levain :

    • 1/8ème de cube de levure (5 grammes )
    • 1 pincée de sel
    • 1/4 verre d'eau tiède
    • Farine

    La pâte :

    • 1/8ème de cube de levure  (5 grammes )
    • 1/4 de verre d'eau tiède
    • 3 gros oeufs
    • 3 cuillères à soupe de rhum
    • 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger
    • le zeste rapé d'un 1/2 citron
    • 175 g de sucre
    • 125 g de beurre
    • environ 550 g de farine

    Pour la cuisson :

    • Papier sulfurisé
    • un jaune d’œuf
    • 2 cuillères à café de lait

    La confection


    1. Préparation du levain 

    Dans un bol, mettre de l’eau tiède, une pincée de sel, la levure. Delayer.

    Ajouter petit à petit la farine de telle manière à obtenir une boule de pâte qui ne doit pas coller aux doigts.

    Couvrir le bol avec un torchon, puis mettre à reposer sur une radiateur (ou la chaudière !) environ 2 heures

     

    2. Préparation de la pogne :

     

    Dans un saladier, mettre de l’eau tiède, la levure et délayer. Délayer ensuite le levain dans cette préparation : on doit obtenir une sorte de mélasse.

    Ajouter les œufs puis le beurre fondu. Bien délayer le tout, au fouet manuel si le faut. Ajouter le sucre, puis le rhum, la fleur d’oranger et le zeste de citron rapé.

    Bien mélanger le tout avec le fouet.

     

    L’incorporation de la farine se fait poignée par poignée, une main amenant la farine, l’autre faisant le mélange. Puis continuer à amener la farine, en malaxant bien la pâte.

     

    Comme le levain, on doit obtenir une pâte qui ne colle pas, assez élastique. Il est nécessaire de bien pétrir, pour faire en sorte que toute la pâte (à l’intérieur) ne colle pas.

     

    Une fois une belle pâte obtenue, en faire une boule, la poser dans le saladier, appliquer un morceau de film transparent sur la pâte (c'est pour tenir la pâte au chaud), puis recouvrir le saladier d'un torchon et faire reposer la pâte dans un endroit chaud environ 10 heures.

     

    3. Mise en forme de la pogne :

     

    Si tout s'est bien passé, la pâte a bien enflé et le dôme de la pâte atteint le haut du saladier. Saupoudrer de farine le plan de travail : il faut pas trop en mettre pour ne pas trop assécher la pâte. Faire tomber la pâte du saladier sur le plan de travail.

     

    Plier la pâte 4 ou 5 fois de suite en appuyant bien puis former de nouveau une boule.

     

    Appuyer au dessus de la boule avec le plat de la main pour lui donner une forme de disque puis avec le coude (c'est le geste original je crois), appuyer au milieu de ce disque en tournant pour finalement percer la pâte. Avec la main, écarter progressivement les bords pour former une sorte de boudin (on peut faire tourner en appuyant, ce qui à pour effet de l'étirer).

    Sur un support non métallique (une planche de 40 * 40, ou un morceau de carton), poser une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer légèrement de farine.

     

    Poser le boudin obtenu sur ce papier sulfurisé, en s'assurant que le diamètre intérieur du boudin fasse environ 10-12 cm, en étirant le boudin au besoin.

    Recouvrir d'un torchon la plaque et mettre celle-ci dans un endroit chaud pour environ 2h30.

     

    4. Cuisson :

     

    Allumer le four et mettre sur 150° (la chaleur tournante de préférence).

     

    Faire glisser la pogne avec son papier sulfurisé sur la plaque (à chaleur ambiante) du four. Préparer dans un bol un jaune d'oeuf, allongé de lait (ou d'eau).

     

    Avec un pinceau (de cuisine), peindre la pogne du mélange jaune d'oeuf – lait. Puis, à l'aide un couteau très effilé voir une lame de rasoir, faire 4 coupures de 1 cm environ de profondeur de telle manière à obtenir un carré. C'est ce qui permettra à la pogne de respirer.

     

    Mettre au four pour 35 à 40 minutes. Sortir la pogne du four et la mettre à refroidir.

     

    Les étapes de la fabrication


    La confection d'une pogne se déroule en quatre étapes réparties sur une quinzaine d'heures :

    • la préparation du levain (vers 19 heures),
    • le pétrissage (vers 21 heures),
    • la mise en forme (vers 7 heures le lendemain),
    • la cuisson (vers 10 heures).

    Une règle d'or : la pogne a besoin, pour devenir bien gonflée et moelleuse, de se reposer à la chaleur ...

    Il faut donc penser à sortir du régigérateur beurre et oeufs longtemps à l'avance (par exemple le matin pour pétrir le soir) et à trouver un endroit chaud, au dessus d'un radiateur par exemple, pour faire lever la pâte.

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  • Bonne semaine

    Crique Ardéchoise

    La crique est un plat typiquement ardéchois à base de pommes de terre.

    Ce plat traditionnel de nos campagnes vous régalera à coup sûr.

     

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  • Cake salé

    pour la recette :
    4 œufs
    un demi verre à thé d'huile d'olive
    un demi verre de crème fraîche 250g de farine
    15g de levure chimique
    150g de fromage
    150 g soit de crevette ou surimi
    poulet
    viande hache selon votre goût
    100g d'olive noir couper et un peu de ciboulette .
    mettre à cuire à 180' four chaudcake salé

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  • Le PAIN

    Pain fiche

    Certains pensent que pour faire du pain  il suffit de farine, d’un peu d’eau et de levure ! D’autres s’imaginent qu’il suffit de se lever un peu plus tôt le matin… Rares sont ceux qui connaissent réellement le travail que représente la fabrication du pain !

     

    Etre Boulanger est un « vrai » métier, difficile, qui demande, comme la pâtisserie, beaucoup de rigueur et de discipline !

     

    Du pétrissage au contrôle de la fermentation, en passant par sa mise en forme jusqu’à la cuisson, chaque étape est importante, et il faut respecter les temps de repos et de pousse, ce qui demande beaucoup de temps.

     

    La recette du pain que je pétris vient de chez « Lenôtre » et est sur une base 58°. C'est-à-dire que chaque matin, en arrivant dans mon labo, je relève la température de ma farine et du local. En les additionnant toutes les deux, la différence pour arriver à 58° constitue la température à laquelle doit être l’eau de ma recette.

    Exemple : Température air : 23°C.  température farine : 22°C .     23+22=45 . La différence pour arriver à 58° est de 13°, donc la température de l’eau pour la recette doit être de 13°C…

     

    PAIN BLANC 

     

    * 1000 gr de farine blanche bio

    * 30 gr de semoule de blé dur

    * 615 gr d'eau

    * 260 gr de pâte fermentée

    * 24 gr de sel

    * 10 gr de levure fraîche

     

     

     

    Pétrir l’eau et la farine pendant 7 minutes en première vitesse. Reposer 15 minutes.

    Ajouter la levure et la pâte fermentée et mélanger en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

    Ajouter enfin le sel et mélanger toujours en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

    Laisser pousser la pâte pendant 1h30 à couvert. (Pointage)

    Détailler, façonner et laisser pousser (Apprêt : 1h30)

    Enfournement et cuisson : 10 minutes à 260°C

     

    Pour le pain aux céréales, il faut mettre moitiée de farine blanche et moitié de farine aux 6 céréales et ajouter:

     

    * 75 gr de graines de courges bio

    * 75 gr de graines de lin bio

    * 75 gr de graines de sésame bio

     

    Pour la première fois, afin d'obtenir une pâte fermentée, il vous faut réaliser une pâte à pain que vous n'utiliserez que le lendemain en l'ajoutant à votre recette. On appel cela "un chef".

    Pour faire tous les jours votre pain, il vous faudra garder un peu de pâte chaque jour que vous garderez bien filmée au réfrigérateur.

     

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  • Poires pochées & Poire Belle-Hélène

    Ingrédients pour Poires pochées au sirop léger :

    • 3 poires
    • 1 litre d'eau
    • 250 g de sucre
    • 2 gousses de vanille

    Verser le sucre en poudre dans l'eau.

    Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur...

    ...et porter à ébullition.

    Peler les poires.

    Les couper en deux et retirer le cœur.

    Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant...

    ...et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits. Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

     

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  • Poire belle Hélène

    INGRÉDIENTS

    • Nb de personnes : 4
    • 4 poires
    • 250g de sucre
    • 100g de chocolat noir
    • Amandes effilées
    • 1 gousse de vanille
    • 4 boules de glace vanille

     

    Poire belle Hélène

    PRÉPARATION

    • Préparation : 10 min
    • Cuisson : 20 min
    1. Lavez, épluchez les poires.

    2. Dans une casserole, mettez 1l d'eau avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et égrainée. Faites bouillir.

    3. Mettez les poires dans la casserole 10 min et faites réduire le sirop.

    4. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

    5. Faites griller les amandes dans une poêle sans matière grasse

    6. Mettez dans une coupelle, une poire (vous pouvez retirer le trognon). Mettez une boule de glace à côté. Ajoutez le chocolat fondu et les amandes.

      glace vanille

      glace vanille