Caglio Jacques

Crème chiboust

  • Recette de la crème pâtissière  :
  • 250 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'œufs
  • 50 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 2 feuilles de gélatine
  • parfum : vanille, Grand-Marnier, Cointreau, Rhum, Calvados... (au choix)
  • Meringue italienne :
  • 4 blancs d'œufs
  • 125 g de sucre
  • 1 pincée de sel fin

 la crème pâtissière.

2

Fendre la gousse de vanille en deux...

3

...et la mettre à chauffer avec le lait.

4

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'  œufs  .

5

Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

6

Blanchir la préparation au fouet...

7

...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

8

Incorporer la fécule de maïs (Maïzena)

9

Bien mélanger.

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Lorsque le lait entre en ébullition...

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...le verser sur les œufs blanchis.

12

Bien mélanger.

13

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

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...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

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Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse, la réserver de côté. La suite de la recette doit se faire pendant que la crème pâtissière est encore chaude.

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Crème chiboust :

Préparer les ingrédients de la meringue et la gélatine.

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Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

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Bien les égoutter en les pressant entre les mains...

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...et les rajouter dans la crème pâtissière chaude.

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Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème. Au contact de la chaleur la gélatine va fondre instantanément. Laisser refroidir la crème à température ambiante.

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Verser le sucre en poudre dans une casserole.

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Ajouter la valeur de 5 cl d'eau (50 g), juste de quoi humidifier le sucre.

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Cuire le sucre à 121°C. 

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Pendant que le sucre est en train de cuire, verser les blancs de préférence à température ambiante dans la cuve du batteur. Et ajouter une pincée de sel fin.

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Commencer à battre les blancs d'œufs...

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...jusqu'à ce qu'ils deviennent des blancs en neige bien fermes.

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Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon à ce que celui-ci entre en contact avec la meringue délicatement. Il ne faut surtout pas que le sucre cuit entre en contact avec les branches du batteur lorsque celui-ci est en mouvement.

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Verser la crème froide (température ambiante) dans un récipient.

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Si vous voulez l'arômatiser, c'est à ce stade de la recette qu'il faut le faire (ex : extrait de vanille, extrait de café (Trablit), chocolat (poudre ou pistoles), ou alcool de votre choix). La quantité dépendra du goût recherché. Plus ou moins prononcé.

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Bien mélanger au fouet.

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Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème...

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...et la fouetter vigoureusement pour détendre la crème pâtissière.

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Le mélange doit être très homogène.

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Verser la préparation sur le restant de meringue...

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...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse. En fin de mélange, donner 2 ou 3 tours de fouet vifs pour tout homogénéiser. La crème est prête à l'emploi, prête à être moulée avant d'être placée au frais pour gélification finale.
Tarte tropézienne

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