glaces

Caglio Jacques

croissant

Farine 500 grammes

eau ou et lait 1/4 litre

1 œufs

sel 10 grammes

sucre 50 grammes

levure boulanger 20 grammes

beurre 50 grammes

300 g de beurre de tourage 

1 jaune d'œuf (dorure)

Phases techniques pour Croissants

Pour réaliser cette recette de croissants faciles, commencer par préparer tous les ingrédients.

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Placer la levure de boulanger émiettée dans le fond de la cuve du batteur.

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Verser la farine sur la levure.

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Ajouter le sel fin dans un coin de la cuve, sur la farine.

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Puis ajouter le sucre dans un autre coin de la cuve, sur la farine.

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Verser la poudre de lait, également sur la farine, dans un autre coin de la cuve.

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Ajouter l'œuf entier battu au centre de la cuve...

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...ainsi que le beurre ramolli.

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Ajouter enfin l'eau tempérée.

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Placer la cuve sur la base du batteur...

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...et commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...

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...pendant 4 minutes à vitesse lente. Pour cela utiliser un minuteur, car le temps de pétrissage est important.

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Une fois les 4 minutes passées, prolonger le pétrissage de 4 minutes à vitesse rapide. Veiller à rester près de votre robot lors de cette étape, car celui-ci risque de se déplacer sur le plan de travail, et de chuter, vu la consistance de la pâte.

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Lorsque la pâte est pétrie, arrêter le robot et retirer la pâte du crochet.

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À l'aide d'une balance électronique, peser la pâte obtenue, vous devez obtenir 900 g. Il est important de peser la détrempe, afin de calculer le poids du beurre de tourage nécessaire. À savoir, pour une détrempe de 900 g, il faudra 300 g de beurre de tourage.

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Bouler la pâte entre les mains sur le plan de travail...

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...et la laisser reposer 15 minutes à température ambiante, recouverte d'un torchon.

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Pendant ce temps, avec un rouleau à pâtisserie, ramollir le beurre de tourage entre deux toiles de cuisson Silpat. Il faudra le façonner en lui donnant une forme rectangulaire.

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Lorsque la pâte a terminé son temps de repos, l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

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...en un rectangle de 40 cm par 25 cm.

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Voici le résultat obtenu.

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Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Veiller à bien étirer les angles, de façon à obtenir un rectangle régulier.

23

Recouvrir la pâte d'un papier film, directement au contact. Et placer la pâte au congélateur pendant 30 minutes pour la raffermir. Il faut que la texture de la détrempe soit la même que celle du beurre de tourage.

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Une fois la pâte raffermie, la sortir du congélateur, et la placer sur le plan de travail fariné.

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Déposer au centre le beurre de tourage. Ce dernier doit faire toute la largeur de la détrempe moins 1 cm de chaque côté. Donc si votre détrempe fait 25 cm de largeur, compter un beurre de tourage de 23 cm. Et sur la longueur, si votre détrempe fait 40 cm, le beurre de tourage fera 20 cm (la moitié de la longueur de la détrempe).

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Replier le haut de la détrempe sur le beurre de tourage. Celle-ci doit arriver au centre du beurre.

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Remonter le bas de la détrempe sur le beurre de tourage, de manière à ce que les deux bordures se rejoignent.

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Souder les bordures ensemble, en pinçant légèrement les deux bordures de pâte avec les doigts.

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Voici le résultat obtenu.

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Souder les bords sur les 1 cm de pâte qui dépassent de chaque côté, afin de bien enfermer le beurre de tourage dans la détrempe.

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Nous obtenons ce résultat.

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Abaisser au rouleau à pâtisserie la détrempe en la laissant dans la position initiale telle qu'elle était sur la photo de l'étape 31.

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Il faudra l'abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur environ.

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Lorsque nous obtenons une détrempe bien étalée, veiller à garder les angles bien droits (et non pas des angles arrondis)...

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...effectuer un tour double, c'est-à-dire, ramener le haut de la pâte jusqu'au centre...

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...ramener le bas de la pâte jusqu'au centre de façon à ce que les deux bordures soient proches l'une de l'autre (il faut laisser 1 cm de vide entre les deux).

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Puis replier la pâte encore en deux en ramenant le haut vers le bas, afin d'obtenir le pliage double.

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Donner 1/4 de tour à la pâte...

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...et l'abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une épaisseur située entre 1/2 cm à 1 cm maximum. Vous pouvez l'élargir un peu, jusqu'à obtenir un pâton un peu moins étroit.

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Une fois la pâte abaissée, faire un tour simple. Commencer par plier le bas vers le haut, en prenant 1/3 de la longueur de la pâte.

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Et faire de même avec le haut de façon à obtenir notre tour simple.

42

Envelopper la pâte de papier film, et la placer au frais pendant 30 minutes minimum. L'idéal étant de la laisser 1 heure, voire 1 heure 30 minutes.

43

Fariner le plan de travail et positionner le pâton de pâte au centre.

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Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Cette pâte peut également être abaissée au laminoir.

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Vous devez obtenir un morceau de pâte qui fasse 4 mm d'épaisseur. L'utilisation d'un rouleau laminoir est conseillée pour cette étape, car il permet d'obtenir une abaisse régulière.

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Lorsque la pâte est abaissée, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie...

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...et la filmer. Placer cette pâte au frais. Celle-ci peut être conservée en l'état, soit au congélateur pendant plusieurs jours, soit au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Je vous recommande de faire cette pâte la veille, de façon à ce qu'elle puisse poser toute une nuit au frais, afin qu'elle soit parfaitement raffermie.

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Le lendemain : Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail. Si elle était au congélateur, la laisser dégeler au frais pendant 3 à 4 heures, afin qu'elle retrouve une texture normale.

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À l'aide d'une règle graduée, découper la bordure de la pâte, de manière à avoir une ligne bien droite.

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Marquer une trace à 20 cm avec la pointe d'un couteau, de façon à faire une bande de 20 cm sur toute la longueur.

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Faire une seconde trace servant de repère...

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...puis positionner la règle et découper la pâte.

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Positionner la règle sur le tracé et faire une trace tous les 12 cm. Ici nous cherchons à détailler notre pâte en triangles dont la base fera 12 cm, et 20 cm de longueur.

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De l'autre côté de la pâte, tracer également un point tous les 12 cm, qui seront disposés en quinconce par rapport au premier tracé.

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À l'aide du couteau, découper les triangles en manipulant la lame du couteau de haut en bas, et non pas en faisant glisser le couteau dans la pâte, afin de ne pas abîmer le tourage.

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Nous obtenons notre premier triangle, donc notre premier croissant, qu'il faudra rouler. Chaque triangle doit peser 70 g. Si le triangle fait moins de 70 g c'est que la pâte a été trop abaissée, et vice et versa.

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Faire ainsi avec toute la bande de pâte.

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Confection des croissants : rouler les croissants, en disposant un triangle de pâte (pointe vers soi) sur le plan de travail. Étirer les deux pointes de la base, de manière à bien élargir le croissant (sans le déchirer pour autant).

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Étirer également la pointe du triangle vers soi, de façon à allonger le croissant.

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Commencer à rouler la base en pliant de 1/2 cm la pâte...

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...et positionner vos deux mains à plat sur chaque pointe, afin de rouler le croissant vers vous.

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Le croissant doit être roulé régulièrement...

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...sans trop appuyer dessus pour ne pas l'écraser, et sans trop serrer la pâte non plus, afin de lui permettre de bien se développer.

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Nous obtenons notre croissant. Veiller à positionner la clé dessous. La clé étant la pointe du triangle qui doit donc se trouver sous le croissant, afin d'éviter que le croissant se déroule durant la cuisson.

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Faire de même avec tous les croissants.

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Nous obtenons nos croissants roulés. À ce stade de la recette, ils peuvent être congelés crus, à condition qu'à l'étape 47, la pâte n'ait pas été congelée. Le jour de la cuisson, il faudra juste les laisser dégeler avant de poursuivre la recette.

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Positionner les croissants sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

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Veiller à espacer suffisamment les croissants, car ceux-ci vont encore pousser et se développer durant la cuisson. Il faut donc éviter qu'ils se touchent.

69

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les croissants avec une dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau, puis battu avec une fourchette. La dorure sera déposée sur les parties planes des croissants, et non pas sur les parties verticales, afin de ne pas empêcher le développement de la pâte durant la cuisson. L'oeuf doit être déposé dessus sans coulure.

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Voici le résultat obtenu. Placer la plaque dans une chambre de pousse chauffée à 28°C. À défaut de chambre de pousse, placer la plaque dans un four préchauffé (puis éteint) à 25/30°C maximum. Laisser pousser les croissants pendant 2 heures. Si la pâte recrache du gras durant la pousse, cela signifie que la chambre de pousse (ou le four) est trop chaude. Vos croissants ne sont pas gâchés pour autant.

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Les 2 heures sont passées, et nos croissants ont doublé voire triplé de volume.

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Une fois les croissants poussés, passer une seconde couche de dorure, afin d'avoir une croûte bien croustillante et bien dorée.

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Nos croissants sont prêts à cuire.

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Les enfourner à mi-hauteur, dans un four préchauffé à 180°C à chaleur tournante.

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Laisser cuire les croissants entre 13 et 15 minutes. La durée de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Les croissants doivent être bien dorés. Ne surtout pas ouvrir le four durant la cuisson, pour ne pas qu'ils retombent.

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Une fois les croissants cuits, les retirer du four et les laisser refroidir sur la toile de cuisson Silpat avant de les manipuler. Ces croissants peuvent être conservés en les congelant dès qu'ils sont froids. Le jour de la dégustation il suffira de les repasser au four à 150°C pendant 10 minutes, afin d'avoir à nouveau des viennoiseries tièdes et moelleuses... bon appétit !

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