Caglio Jacques

Feuilletages

pâte feuilletée

Cette pâte doit son développement au four , à la superposition de feuillet de pâte très mince de beurre .

Ce travail s’effectue par tourage  de la pâte .

Au four la vapeur d'eau contenue dans la pâte et le beurre cherchant à s'échapper sépare les feuilles lesquels se voient soulevés d’où de fines lamelle aérées .

Ingrédients pour 1 kg de pâte :

  • 500 g de farine
  • 250 g d'eau
  • 10 g de sel fin
  • 375 g de beurre, margarine à feuilletage
  • Verser la farine dans la cuve du batteur. Si on ne dispose pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

    Dans les deux cas, ajouter le sel fin...

    ...puis l'eau tempérée.

    Placer la cuve sur le batteur...

    ...y adapter l'accessoire "crochet"...

    ...et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée...

    ...verser la pâte sur le plan de travail...

    ...et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

    Quelle que soit la méthode choisie, au robot ou à la main, vous en arrivez à ce stade là.

    Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

    L'envelopper dans une feuille de papier film...

    ...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    Le tourage : Fleurer le plan de travail...

    ...et disposer la détrempe face à soit.

    Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte.

    Abaisser la pâte en respectant la forme en croix.

    Laisser le centre plus épais.

    Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte.

    Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre.

    Rabattre le côté opposé.

    Rabattre ensuite le côté droit...

    ...en faisant bien jointer les bords sur les bords.

    Veiller à chaque fois à retirer l'excédent de farine...

    ...puis pour finir rabattre le côté gauche.

    Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton.

    Abaisser la pâte dans la longueur...

    ...en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.

    Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour...

    ...dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.

    Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

    ...puis celui de gauche.

    Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

    Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.

    Le rabat de droite en premier...

    ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.

    Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnel. À la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

    Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

    Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.

    Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

    ...en retirant la farine à l'aide d'un pinceau pâtissier.

    Puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

    Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...

    ...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

    ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.

    Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. C'est le même principe que tout à l'heure.

    Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

    Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

    Abaisser la pâte dans la longueur.

    Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

    Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

    ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

    Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sns contraire des aiguilles d'une montre...

    ...et plier la pâte en trois.

    Le rabat de droite en premier...

    ...puis celui de gauche.

    Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

    Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.

    Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte.
    Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression.

 

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