Caglio Jacques

La recette


 

Ma version modifiéeavec entre autres unebrioche plus beurrée que la recette classique et qui correspond mieux à mes goûts.

 

La pâte à brioche* à préparer la veille : 260g de farine de gruau*, 40g de sucre*, 6g de sel, 10g de levure biologique*, 15g de lait, 150g d’œufs*, 210g de beurre, QSP* d’œuf pour la dorure.
Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les œufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact* et laisser pousser* une à 2 heures à température ambiante. Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer et la rabattre en l’étalant à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.

Première version brioche pauvre en beurre, finition amandes au lieu de noisettes : en haut à gauche, le pain farci avant la pousse, recouvert de la finition aux amandes après la pousse, puis d’amandes hachées, j’ai oublié de dorer pour cette première version, et enfin tranché. J’ai zappé le sucre glace, aie aie aie … Verdict, un peu sec à la dégustation d’où ma seconde version plus réussie, plus beurrée,  plus moelleuse, moins bâclée quoi….

La farce : à ma façon, donc rien à voir avec la vraie recette qui reste secrète : 100g de dés de melon confit, 50g d’écorces d‘oranges confites* coupées en dés, 20g de zestes de citrons confits  -je recycle toujours ceux de cette recette- 20g de confiture d’abricots.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille dans la cuve du robot pendant 30s.

La crème d’amandes75g de beurre pommade, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf*, 10g de maïzena, 5g de rhum*.
Crémer*  le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. 

J’ai décidé là encore d’innover, j’ai mélangé la farce avec la crème d’amande. Vous faites comme vous le sentez par contre… Et ce n’est pas fini comme j’ai fait 2 tests j’ai encore ajouté  une modification pour la version 2, celle que je vous livre là tout de suite !

L’excellent melon confit offert par Fabien Noguera, il m’en reste pour au moins 2 fournées et une délicieuse confiture artisanale offerte – avec d’autres aussi- par la charmante Dominique Laforge  lors des journées gourmandes de Saulieu.

Le façonnage : le lendemain sortir la pâte du réfrigérateur, fariner le plan de travail et la façonner. La détailler en 6, 8 ou 10 boules selon la taille* que vous voulez donner à vos pains. Étaler chaque boule en leur donnant une forme légèrement ovoïde, mettre la farce au milieu, recouvrir de confiture d’abricot* et refermer comme un chausson, soudure en dessous. Laisser pousser à nouveau.

La finition* : mélanger 50g de poudre de noisettes, 50g de sucre glace et un blanc d’œuf pour obtenir un appareil un peu épais. Dorer les pains, répartir dessus une mince couche de masse aux noisettes, parsemer d’amandes hachées et enfourner à 165° pendant 30min* environ. Poudrer de sucre glace avant de déguster.Pain de Modane

Pain de modane 3

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