Caglio Jacques

recettes

mousse lactée stracciatella-framboise

Temps de préparation : 20 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
180g de chocolat au lait coupés en petits morceaux
1 jaune d’œuf
10g de sucre semoule
50g de lait entier
50g de crème liquide entière
180g de crème liquide entière bien froide
40g de chocolat noir coupés en copeaux fin
125g de framboises fraîches (vous pouvez changer de fruits en fonction des saisons)

Dans un saladier, mettre le chocolat au lait. Déposer le saladier dans une casserole d’eau et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Dans un autre saladier, versez le jaune d’œuf avec le sucre puis mélangez. Dans une casserole, versez le lait avec les 50g de crème liquide et faites-les chauffer. Versez les liquides chauds sur le mélange jaune/sucre. Émulsionnez au fouet et reversez dans la casserole, laissez cuire à feu doux en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à 84 °C (si vous n’avez pas de thermomètre, ne faites pas bouillir la crème ; passez votre doigt dans la crème sur le dos de la spatule, elle doit rester figée). Retirez du feu.

Versez la crème dans le chocolat en formant ce que l’on appelle « un noyau élastique et brillant » et continuez le mélange à l’aide d’un mixeur à main pour qu’il soit parfaitement homogène. Réservez de côté à température ambiante.

Dans un saladier (ou la cuve du batteur) bien froid, montez les 180g de crème liquide. Elle doit être lisse et onctueuse mais légèrement résistance comme une meringue. Commencez à mélanger ¼ avec le chocolat à l’aide d’une maryse, puis le reste de son volume avec les copeaux de chocolat noir.

Dans des ramequins ou dans un grand plat, versez la mousse en y incorporant

salade niçoise

Temps de préparation : 20 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
6 tomates cœur de bœuf lavées
2 branches de céleri lavées, épluchées et émincées
1 poivron vert lavé, épépiné et taillé en lamelles
6 oignons cébettes lavés et taillés en émincés
1 botte de radis équeutée, lavée et taillée en deux
4 artichauts marinés à l’huile d’olive
4 œufs
1 beau morceau de thon à l’huile d’olive
1 romaine lavée et effeuillée (ou cœur de laitue)
6 anchois marinés
Quelques feuilles de basilic
Quelques olives noires
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès (ou de votre choix)
Sel fin et poivre du moulin

Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les œufs 6 minutes pour qu’ils soient mollets. Au terme de la cuisson, plongez-les dans un bain d’eau glacée et écalez-les dans l’eau. Coupez-les en quartiers.

Coupez les tomates puis les artichauts. Détaillez les feuilles de romaine.

Dans un grand plat, déposez les feuilles de romaine, ajoutez délicatement et harmonieusement les tomates, les poivrons, le céleri, les oignons cébettes, les radis, les quartiers d’œufs, les artichauts, le thon et les filets d’anchois. Versez un trait d’huile d’olive et un trait de vinaigre de Xérès pour assaisonnez, ajoutez un peu de sel et un tour de moulin à poivre. Finissez avec les olives noires et les feuilles de basilic.

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